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１．珈琲の酸味って？ |
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よく酸味が強いとかいう表現をするこがありますが、科学的には、正しい言い方ではないんです。大量の原料、単品とブレンドの両方を使い抽出したコーヒー液を検査しキンヒドロン電極によってｐＨを調べた。
すべてのコーヒー・・・サントス、ボゴダ、モカ、マラカイボ、メキシコ、ジャワなどは、４．９０〜５．３０の範囲内に入る。これはごく弱い酸性にすぎない。現にｐＨをこの範囲にした酢酸の水溶液」を作ると、普通の人の味覚では、酸性は判別できない。
標本のコーヒーの古さや焙煎の色は測定値に対してほとんど影響を与えないか、まったく与えない。したがって、コーヒーにおいて、酸味が強いということは、実際にコーヒーに含まれる酸の量が多いということではなく、味、香りについての特定の特徴のことなんです。
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