アマレロ
（Amarelo） |
成熟した果実が（赤色でなく）黄色になるコーヒーの種類。 |
アロマ
（Aroma） |
焙煎の熱作用で生じる各種の揮発性芳香物質によるコーヒー特有の香り。 |
アルカロイド
（Alkaloid） |
植物中にある窒素を含んだ塩基性有機化合物。
珈琲の種子、茶葉、カカオの種子にもあり、興奮、利尿効果がある。珈琲を 飲んで気分がすっきりするのは、主としてこの働きである。アヘン、モルヒネ、
コカイン、ニコチンもアルカロイドに属する。「関：カフェイン」 |
アンウォッシュト
コーヒー
（Unwashed coffee） |
非水洗式（乾燥式）精製法で仕上げたコーヒー豆。
「対：ウォッシュト・コーヒー」 |
アラビカ種
（coffea arabica L） |
ロブスタ種、リベリカ種と共に三大原種をなすが、品質は３種中髄一である。
原産地は、エチオピア、世界全生産量の約70％を占める。樹高5～6m。平均気温20度、標高1800ｍの高地まで栽培されている。
気候、土壌への選択性が強く、耐病性は弱い。アラビカ種の代表的なものには、ブルボン、カトゥーラ，ムンド・ノーボ、マラゴジッペ、コムンなどがある。ブラジル、コロンビアの他中南米諸国、アフリカ諸国、アラビア、インド、イン
ドネシア、ハワイなど、栽培地域は、コーヒーゾーン全域にわたる。 |
イエメン
（Yemen） |
アラビア半島を南北に走る1000～2000ｍの山岳地帯は、最も天候に恵まれたコーヒーの栽培適地で、有名なモカ・コーヒーの生産地である。栽培規模は、小さく、時として管理が行き届かない難点は、あるが（モカ）の名とともに良く知られた地名である。「マタリ」が、最高級品、他に「ヤフェイ」「ハラジ」がある。イエメンは次の二つに分けられる。
- イエメン・アラブ共和国・Ⅲ 通称北イエメン。
首都サヌア。コーヒー産量約5000トン
主な輸出港は、アデン、ホデイム。
- イエメン民主人民共和国・Ⅲ いわゆる南イエメン。
首都アデン。原油、石油関係に次いで、コーヒーと茶が輸出の上位にランクされる。
１９９０年に統合されイエメン共和国となる。 |
| インスタントコーヒー |
ソリュブル・コーヒー、可溶性コーヒーともいう。
これは、日本人化学者 加藤サトリ博士によって発明され、1901年全米博覧会で販売したのが始まりであるが、特に、第２次世界大戦を契機に急速に普及した。
製造原理を簡単に言えば、コーヒー原液から水分を除いて固体（粉末または、顆粒状）化したもので、水を加えると溶解し、再びコーヒーになる。製法は、次ぎの二つに分類される。
- スプレードライ、噴霧乾燥法
- フリーズドライ 凍結乾燥法
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エスプレッソ
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蒸気圧利用の熱湯噴射式コーヒー抽出器具。
エスプレッソとは、英語のエクスプレス（急行）と同義語である。１９世紀の初頭に、イタリアを中心に、コーヒーの抽出に蒸気圧を利用することが考えられるよになり、続いて１８１９年にフランスのローレンス、１８２５年には、ドイツ、オーストラリアでも研究が進められ、１８４３年、エドワード・ロワイゼルにいたって、一時間2000杯の抽出能力をもつマシーンまで開発された。
イタリアからヨーロッパ各国、中南米諸国、さらにわが国でも１９５０年ごろから使用されるようになった。エスプレッソは、機能別に次のように三つに分けることができる。
（１）直台式または直火式エスプレッソーー家庭用普及型であって、上下二つのポットからなる。その原理は、下部の容器に湯をいれ、バスケットにはイタリアンローストの極細挽きのコーヒー粉を入れ、上下ポットを固定する。沸騰した湯は、パイプを上昇し、蒸気圧によってバスケット内の粉を急速に通過、コーヒー液を抽出する。
（２）半自動（セミオートマチック）エスプレッソーー給水だけを人の手で行う方式。容器の水を電気で加熱沸騰させ、バスケット内の粉に上方からスプレーする機構。
（３）完全自動式（フルオートマチック）エスプレッソーーコーヒーの粉をバスケットにセットするだけで、給水、加熱、スプレー、抽出が自動化された大型エスプレッソ・マシーン。エスプレッソでは、総じてコーヒーの粉は、6～8ｇ、抽出時間は機械による差はあるが、6秒～１分。いずれも風味よりも、ヨーロッパ・スタイルの苦味主体のコーヒーでアレンジ・メニュー、特にクリームを多く使うものに向く。 |
| エクアドル |
南アメリカ大陸北西部の共和国。
首都キートは、標高2800ｍの高地にあり、ボリビアのラパスに次ぐ世界第二の高地首都。国名が（赤道）を意味するとおり赤道直下にあり、北は、コロンビア、南は、ペルーに接する。面積２８万４千平方キロ。国の中央をアンデス山脈が南北に走り、高さによる気温、気象差が大きい。海岸地方と標高およそ1500ｍの山岳地帯でアラビカ種が栽培されている。輸出港グアヤキル
*エクアドル式のコーヒー
エクアドルは、午後四時半ごろのコーヒータイムに人を招待する習慣があり、コーヒーには特に神経を使う。豆を挽いて、ドリップ式で、1日分のコーヒーを朝のうちに作るのが主婦の日課であり、腕の見せどころである。デミタスで、濃いコーヒーに、たっぷり砂糖を入れるのがエクアドル式であるが、濃さは、各人の好みにまかせ、熱湯で適当に薄めて飲むこともある。 |
| オーネ |
生クリームを入れない珈琲のこと |
| オーバーロースト |
焙煎のし過ぎで豆の芯もしくは表面への過度の加熱の結果を意味することば。
予測した焙煎度合より煎りすぎた状態をいう。豆の芯に火が入りすぎ、フラットで香味がないコーヒーになってしまうなど、焙煎の失敗を意味する。
弱火で長時間焙煎し味の抜けたベイクトや急激な加熱による焦げのスコーチトの感覚に近い。 |
